Еда и напитки → Почему дыхание и тело человека издают запах съеденных пряностей, и почему от перца чили так долго «горит» рот?

Почему дыхание и тело человека издают запах съеденных пряностей

В зависимости от биохимической структуры летучие компоненты пищи или продуктов ее распада попадают в кровь и выводятся через легкие, урину, пот, слюну или кожное сало — это замечают почти все. Поэтому в семьях или даже в целых социумах, где есть особая кухня, тела людей имеют своеобразный запах.

Можно привести множество примеров «пахучих» продуктов, не считая таких широко распространенных, как спаржа или лук. Употребление тушеной баранины или говядины придает особый запах моче. Нет никакого сомнения в том, что любая уважающая себя собака может распознать в моче запах любого съеденного мяса животного или птицы.

Многие азотосодержащие компоненты чаще всего выводятся с мочой или потом. Мне нравится легкий запах тиамина (витамина B1), но моя жена ненавидит его, так же как и один мой друг, которому пришлось перенести курс ежедневных уколов этого препарата. Его кожа пахла тиамином еще до того, как доктор заканчивал делать укол. Некоторые люди даже могут угадать, какой сыр вы ели накануне (предположительно его запах исходит от кожного сала).

Пажитник содержит молекулы серы и азота, которые выводятся через дыхание и пот, но в основном сладкий запах появляется благодаря органическим соединениям, аромат которых мы можем мгновенно почувствовать.

Почему от перца чили так долго «горит» рот?

Горчица и перец чили — острые продукты, но ощущение горения во рту от перца чили остается несколько часов, а после горчицы исчезает за несколько секунд. Почему?

1. Химическое вещество, которое «виновато» в остром вкусе перца чили, — капсаицин. Это сложное органическое соединение, которое влияет на вкусовые рецепторы во рту и в горле, создавая для кого-то желаемое, а для кого-то жуткое ощущение.
Капсаицин — это масло, почти нерастворимое в воде. Вот почему вам необходима некая жиросодержащая субстанция типа молока, чтобы избавиться от него, — слюна, имеющая водную основу, не способна на такие подвиги.
А вещество, придающее остроту горчице (а также хрену и васаби), называется аллилгорчичным маслом. Оно хорошо растворяется в воде и легко попадает со слюной в желудок.
Кроме того, аллилгорчичное масло более летуче, чем капсаицин, поэтому оно испаряется, попадая в носовые пазухи (именно поэтому часто горящее ощущение от горчицы возникает в носу). От этих испарений несложно избавиться, глубоко вдохнув и выдохнув, — это действенный способ, если ощущения стали невыносимыми.

2. Острота горчицы связана с тем, что в ней находится аллилгорчичное масло, которое образуется, когда мирозиназа и синигрин (в семенах горчицы) вступают в реакцию, попадая в воду Аллилгорчичное масло хорошо растворяется в большинстве органических соединений, в том числе и в воде, а также оно летуче, поэтому быстро испаряется.
Капсаицин — «горячую» составляющую перца чили — растворить не так легко. Поэтому ощущение горения во рту от него остается надолго. Однако он прекрасно растворяется в алкоголе, в связи с этим возникает справедливый вопрос: с чего следует начать — с пива или с виндалы?

Также по теме: почему чеснок придает характерный запах дыханию, а, скажем, картофель — нет?

Комментарии: