Почему газированный напиток более вкусный с газом, чем когда он выдохся?

3 Мар
2016

1. Большинство газированных напитков делается путем добавления углекислого газа в жидкость под высоким давлением. Углекислый газ с готовностью растворяется и при атмосферном давлении, но высокое давление позволяет растворить его еще лучше. Он образует угольную кислоту, и она-то как раз и придает напитку привлекательный «газированный» вкус, а вовсе не пузырьки, как думают многие. Когда напиток выдыхается, большая часть углекислого газа возвращается обратно в атмосферу, поэтому и количество угольной кислоты также уменьшается.

Газированный напиток кажется нам более вкусным просто потому, что мы знаем, что он должен быть газированным. Колу и шампанское, например, изобрели как газированные напитки, и углекислый газ является неотъемлемым ингредиентом их рецепта. Поэтому их действительно лучше пить, пока газ в них есть. Когда же они выдыхаются, это означает, что одна из главных составляющих вкуса исчезает и он в целом меняется обычно в худшую сторону.

2. Приятный вкус — это сочетание различных, порой контрастных ощущений и ожиданий. Сюда входит температура (напитки бывают горячими и холодными), звук и текстура (сравните хрустящие блюда и кремы), кроме того, аромат, вкус и способность раздражать рецепторы языка. Газированные напитки обычно производятся путем добавления углекислого газа, хотя воздух под давлением также придает некоторым «некоммерческим» видам родниковой воды определенную живость. Хороший газ щекочет нос и брызгается, стимулируя чувствительные точки вокруг рта, когда вы пьете.
Растворенный углекислый газ имеет собственный особый, довольно острый вкус. Выдохшиеся напитки теряют эту горечь. В них нарушается баланс между вкусовыми составляющими, поэтому они, как правило, кажутся несколько пресными или слишком сладкими, одним словом, выдохшимися.

3. Лекарственный препарат ацетазоламид имеет побочное действие, в результате которого все газированные напитки кажутся выдохшимися. Ацетазоламид используется для предотвращения горной болезни. Он регулирует кислотность крови в соответствии с условиями новой среды. Это также препятствует кислотности, вызываемой углекислым газом в газированных напитках, делая их вкус таким, как будто они давным-давно стоят на открытом воздухе и весь газ из них улетучился. Я впервые испытал на себе побочное действие этого препарата прошлым летом, когда пил газировку, прежде чем совершить восхождение на гору Килиманджаро в Танзании.

Как делаются гладкие круглые шоколадные слои на конфетах типа Maltesers и Whoppers?

В 1977 году я работал шесть месяцев на кондитерской фабрике, делая конфеты Smarties. Они похожи на конфеты Maltesers и Whoppers. Шоколадные сердцевинки поступали в устройство, напоминающее бетономешалку, где их окутывали по очереди сначала сладкая крахмалистая жидкость, а потом сахарная пудра. После каждого слоя шарики обсушивались потоком воздуха. Ушла неделя или две на то, чтобы научиться мастерству укладки каждого слоя: нам приходилось удалять слипшуюся массу, соблюдать правильную комбинацию вязкого и сухого слоев и следить за тем, чтобы слои были достаточно тонкими.
Облачившись в белый халат, я обрабатывал около тонны шоколада в день. Более опытные работники трудились над внешним слоем конфет, обрабатывавшихся в точно таких же «бетономешалках», а готовый продукт полировался пчелиным воском. Для конфет, у которых внешняя оболочка была из темного шоколада, применялся кондитерский вазелин, чтобы не было белого налета.
По большому счету это не было конвейерное производство. Каждый работник контролировал свою собственную норму, тратя от одного до полутора часов на партию, в зависимости от опыта.

Я поставил стакан с чистой минеральной водой без газа перед экраном компьютера. Спустя некоторое время я заметил, что на стенках стакана появились крошечные пузырьки. Почему это произошло и можно ли пить такую воду? Если эти пузырьки возникли из-за близости экрана, что же происходит в моем теле, которое по большей части состоит из жидкости, когда я сижу за компьютером?

1. Автор вопроса, полагающий, что пузырьки формируются в минеральной воде из-за того, что стакан стоит перед экраном компьютера, ошибается.
У меня всегда под рукой имеется стакан воды. Если я оставляю его на час или два, не прикасаюсь к нему и не отпиваю, маленькие пузырьки действительно появляются на стенках.
Я подозреваю, что в случае, описанном автором вопроса, воду разливали по бутылкам под давлением и в ней растворено больше воздуха, чем если бы процесс проходил при атмосферном давлении. В моем случае пузырьки рождаются из воздуха, растворенного благодаря гидростатическому давлению в трубах водопровода. Вода с пузырьками абсолютно пригодна для питья.

2. В воде имеется растворенный воздух, и, чем холоднее вода, тем больше воздуха она содержит. Точно такой же воздух есть и в аквариумах, поэтому рыбы могут дышать. Аквариумы к тому же обычно снабжены специальным устройством для очищения кислорода, содержащегося в воде, иначе рыбы заболеют и умрут.
Вода в вашем стакане, скорее всего, сначала была прохладной, поэтому в ней растворилось много воздуха. Когда вода нагрелась, воздух стал выходить наружу в виде пузырьков на стенках стакана. Экран компьютера, возможно, поспособствовал скорейшему нагреванию воды, но пузырьки появились бы в любом случае.


 

Комментарии:

наверх