Еда и напитки → Почему вкус и запах некоторых специй ужасен, и как коренным жителям Крайнего Севера удается избежать цинги?

Почему вкус и запах некоторых специй ужасен

Мне кажется, что вкус некоторых специй просто ужасен. Их запах не менее противен. Я говорю об анисе, тмине, кумине, фенхеле и кориандре. Эстрагон, кардамон и каперсы также невыносимы. Может быть, найдется знаток, который объяснит мне, что общего в этих специях или чем может быть вызвано мое отвращение? Должна добавить, что я вообще не большой любитель поесть.

1. Вещество, вкус и запах которого автор вопроса находит отвратительным, называется «терпеноид» или «карвон». Это химическое соединение придает тмину его характерный запах.
Все специи, упомянутые автором вопроса, являются представителями семейства зонтичных, содержащие карвон. Он также имеется в эстрагоне, кардамоне и каперсах.

2. Я где-то слышал, но не буду утверждать наверняка, что в неприятии некоторыми людьми по крайней мере одного из компонентов запаха кинзы, «виновата» цис-транс-изомеризация (ориентация групп атомов и позиция, которую они занимают внутри молекул) во вкусовых сосочках.
Для большинства людей этот запах приятен. Однако для тех, кто имеет иной изомерический вариант вкусовых сосочков, он похож на мыло. Если эта теория верна, ее можно расширить, применив и к запахам других специй, таких как анис и тмин.

3. Единственным объяснением того, что некоторые люди «привередливы» во вкусовых ощущениях, может являться дефицит цинка в организме. Это вызывает гипогевзию, или пониженную вкусовую чувствительность, обычно в худшую сторону. Было бы интересно выяснить, поможет ли четырехнедельный прием таблеток сульфата цинка?

Как коренным жителям Крайнего Севера удается избежать цинги?

Люди, как и другие приматы, морские свинки и летучие собаки, не производят витамин С, и поэтому, чтобы оставаться здоровыми, им нужно получать по крайней мере 10 мг этого витамина ежедневно с пищей. Дефицит витамина С приводит к цинге, но должно пройти несколько недель или месяцев, прежде чем появятся симптомы болезни — начинающейся с кровоточивости десен и приводящей без надлежащего лечения к смерти.
Эскимосы не болеют цингой, потому что они получают витамин С из пищи, особенно из сырого мяса. Муктук — смесь из замороженной кожи кита и жира — богатейший источник витамина С: 100 г муктука содержит 36 мг витамина С. Соотношение такое же, как в апельсиновом соке. Сырое мясо северного оленя, ламинария и кожа кита содержат достаточно витамина С. Эскимосы замораживают любую пищу, которую не съедают в сыром виде, что помогает сохранить витамины, в отличие от сваренной пищи, теряющей при варке большую их часть.

Комментарии: