Еда и напитки → Почему во время запекания из гуся вытекает много жира?

1. Было бы ошибкой сказать, что гусю не нужен весь этот жир, но интенсивное откармливание этих птиц обеспечивает их излишками калорий, которые у них откладываются в виде жира, как и у других животных и людей, в том числе и у домашних питомцев, если они переедают и мало двигаются.
Дикие гуси имеют очень худое тело, потому что их рацион в основном состоит из травы, которая дает мало энергии. Кроме того, они посвящают щипанию травы ежедневно много часов, к тому же порой, чтобы добыть пищу, приходится лететь, преодолевая приличные расстояния.

Домашние гуси, наоборот, получают калорийное концентрированное питание, хотя им вполне бы хватило подножного корма, как и цыплятам-бройлерам. Они ежедневно расходуют очень мало энергии и поэтому, когда вырастают и достигают зрелого возраста, сохраняют в организме большую часть потребляемых калорий в виде жира.

2. В дикой природе гуси — водоплавающие птицы, особенности которых обусловлены их миграцией. Им, в частности, нужно запастись значительным объемом энергии, которая поддерживала бы их во время длительных перелетов, кроме того, им нужна хорошая изоляция для защиты от холода и влаги. Жир прекрасно удовлетворяет обе эти потребности.
Таким образом, жир дикого гуся не имеет ничего общего с «мертвым грузом» жира домашнего гуся. Взрослый дикий серый гусь (а именно он был прародителем почти всех домашних гусей) может весить до 5,5 кг. В сочетании с размахом крыльев — более 160 см— это способствует относительно низкой нагрузке на крылья — отношение массы тела к размаху крыльев. Используя авиационные термины, гусей можно назвать «самолетами дальней авиации» среди пернатых, и «топливо», которое поддерживает их во время перелета на тысячи километров, является жизненной необходимостью, а не грузом.
Конечно, отношение жира к массе тела гораздо ниже у диких птиц, чем у домашних гусей, которых мы привыкли видеть на рождественском столе. По целому ряду причин домашние гуси получают свой жир благодаря комбинации селекционной работы и специальной диеты. До появления железных дорог в фермерских хозяйствах гусь имел значительное преимущество перед индюком — его было гораздо легче перевозить. Крестьянин, живущий в Восточной Англии, например, мог просто привести своего гуся пешком на лондонский рынок. Фермеры знали, что в отличие от индюка гусь никогда не уляжется спать на дереве, с которого его было бы невозможно достать на следующее утро.
Более того, гуси способны самостоятельно прокормить себя во время этого 160-километрового перехода, пощипывая траву и расходуя запасы жира для поддержания сил.
С точки зрения кулинарии преимущества домашнего гуся над индюком заключается в том, что он не требует дополнительного жира при готовке, собственных запасов его вполне хватает, чтобы поливать им птицу время от времени во время запекания. Конечно, из гуся выходит столько жира, что на нем можно пожарить и другое мясо — любимый кулинарный трюк Чарльза Диккенса.
Именно благодаря романам Диккенса индейка стала неотъемлемой частью рождественского праздничного стола в Великобритании. По иронии судьбы, сам Диккенс предпочитал гуся, и, чтобы продлить наслаждение, он жарил бычье сердце в сковороде, поставленной под решетку, на которой готовился гусь, и безвкусное бычье сердце пропитывалось ароматом гуся, так как на него стекал гусиный жир.

Комментарии: