Как делают сыр пармезан?

17 Дек
2014

Пармезан – царь сыров. В мире каждый год натирается, срезается и нарезается 132 тонны этого сыра. Весь он происходит из небольшого региона на севере Италии, знаменитого своим кулинарным наследием.

Как же выглядит массовое производство сыра ручной работы?

Парма, Северная Италия. По европейским законам это один из 5 регионов, где может производиться сыр под торговой маркой Parmigiano-Reggiano или просто пармезан. В Италии около 400 производителей могут делать пармезан, таких, как мастер-сыровар Антонио Мальпели. Фабрика Антонио каждый год производит сыра на 8 миллионов долларов.

Уникальный вкус пармезана берет начало в непастеризованном коровьем молоке. Молоко дают местные коровы, которые питаются местной травой. Чтобы получился хороший сын, нужен лучший корм. Молоко получается насыщенным лактобактериями, которые и придают пармезану неповторимый вкус. Но дело в том, что нужно 16 литров молока, чтобы получился килограмм сыра. А чтобы производить 32 сырных круга в день, Антонио требуется 15 тысяч литров молока. Чтобы набрать столько молока, приходится получать его утром и вечером.

И еще нужно решить вторую проблему: чтобы сыр не был слишком жирным, с половины молока нужно снять сливки. Для этого вечернее молоко оставляют в 16 больших поддонах.

На следующее утро на поверхности образуется толстый слой сливок. Их снимают, а оставшееся молоко переливают в гигантские емкости, где его смешивают с новой порцией свеженадоенного утреннего молока. Сложность в том, что оно настолько свежее, что его нужно фильтровать через парусиновые фильтры.

Антонио должен убедиться, что в каждом котле достаточно молока, чтобы его хватило на 2 сырных круга. Он делает замеры специальной линейкой. Затем он создает идеальные условия для размножения бактерий, нагревая молоко до температуры в 35 градусов по Цельсию. Для ускорения процесса добавляется еще несколько миллионов лактобактерий в виде вчерашней зброженной сыворотки. Теперь молоко можно превращать в сыр пармезан.

Но если просто оставить молоко, оно не свернется как нужно, поэтому добавляется сычуг – естественную вытяжку из телячьего желудка. Энзимы заставляют молоко разделиться на водянистую сыворотку и свернувшееся молоко, богатое жирами и протеинами.

Чтобы придать пармезану его знаменитую рассыпчатость, его нужно измельчить. Но сычуг работает так быстро, что уже через 10 минут свернувшееся молоко собирается в твердый комок на дне резервуара. Тогда идут в дело увеличенные кухонные инструменты. Гигантский венчик разбивает комок на шарики размером с зерна риса.

По технологии сычуг добавляется в новый чан каждые 3 минуты, поэтому сыровару нужно работать быстро. Если он замешкается с одним чаном, то отстанет и с остальными.

Чаны нагреваются, чтобы удалить из смеси, которая осаживается на дне, излишки воды. Спустя час на дне каждого чана образуется большой комок гранулированного творога. Достать его непросто, он весит более 80 кг. Сначала Антонио использует огромную лопатку, чтобы поместить комок в ткань. После этого гигантским ножом разрезает творог на два куска по 40 килограммов. Но они слишком мокрые, поэтому их сушат в решетчатых формах, чтобы убрать жидкость. Для придания классической вогнутой формы их помещают в стальные заготовки и оставляют на 2 дня.

Вид теперь, что надо, но вкус сыра не похож на тот пармезан, который мы знаем и любим. Первым делом его нужно просолить. Сыр помещают в бак с рассолом, где он остается на 20 дней и пропитывается солью. После этого он готов к следующему важнейшему этапу – выдержке.

Многие сыры выдерживаются всего несколько месяцев, но чтобы сделать настоящий вкусный пармезан, его нужно выдерживать минимум 2 года. Лактобактерии выделяют энзимы, которые разбивают протеины и придают сыру рассыпчатость. Это самый опасный этап. Пока сыр сидит на полке, внутри накапливается влага, которая может вызвать заплесневение и уничтожить годы работы. В прошлом нужно было вручную переворачивать круги, но у Антонио есть помощник, о котором его предки могли только мечтать.

Три робота запрограммированы на вытаскивание и очистку каждого колеса, протирку полки, переворачивание сыра и возвращение его на место. Эти механические помощники переворачивают каждый из 7 тысяч кругов Антонио минимум раз в неделю.

В середине периода созревания Антонио предстоит сложнейшая задача: оценить будущий вкус сыра, не разрезав и не испортив его. Для этой «дьявольской» проверки нужен особый инструмент – молоток независимого эксперта. Он бьет по сыру, и по звуку и вибрации может судить о качестве сыра. Эксперт слышит пустоты или трещины, которые означают проблемы в процессе созревания. Проверка настолько точна, что эксперт может определить, сколько еще нужно выдерживать сыр. Если звук устраивает эксперта, круг получает печать, которая подтверждает, что сыр соответствует жестким стандартам. Но до полного созревания еще 12 месяцев. Наконец, спустя 2 года после консервации колесо готово к употреблению.

Лучший пармезан занимает центральное место в местных магазинах. Но большую его часть ждет не такая красивая, но не менее вкусная судьба: его нарезают, натирают и отправляют в кухни по всему миру.

 


 

Комментарии:

наверх