Кухня – последняя «Бастилия» французской культуры

9 Окт
2013

Статья из цикла «Франция — страна прекрасного вкуса».

Во Франции свободное время охраняется законом. С 30-х годов 20 века никто не работает больше 35 часов в неделю, и каждый работник во Франции ежегодно имеет 7-недельный оплачиваемый отпуск. Это общество, которое работает, чтобы жить, а не живет, чтобы работать.

И здесь свободное время почти неизменно сопровождается едой. Десять из десяти семей обедают вместе все дни недели.

Но французский рацион не слишком здоровый. Французы каким-то образом умудряются строить свою кухню на мяче с кровью, сливках, сахаре и вине. Они съедают в 4 раза больше сливочного масла, на 60% больше сыра и на 50% больше жирной пищи, чем американцы. Но в мире, стремящемся к здоровому образу жизни, неизбежна и кулинарная революция.

Во французских Альпах один шеф-повар-радикал штурмует последнюю «Бастилию» французской культуры – кухня.

На кухне, напоминающей лабораторию, человек, которого некоторые считают лучшим на свете шеф-поваром, создает поистине невиданное меню. Это Марк Вейра.

Он делает виртуальное спагетти – без муки и яиц: взамен он использует пюре из лук-шалота и кресс-салата. Поразительно то, что используя меньше животного жира, он создает более насыщенные вкусовые ощущения, почти не прибегая к сливочному маслу и сливкам. Эти овощи гораздо более питательны, когда вы исключаете жиры. Французская кухня очень традиционна, очень консервативна, как и сами французы. Марк – это человек, которому нравится все встряхивать. Он хочет доказать, что французскую кухню можно вянуть в 21 век.

Головокружительный взлет Марка Вейра стал легендарным. В свое время за дерзкое поведение он был изгнан из ведущей кулинарной школы. Он стал самоучкой. А теперь он входит в тройку шеф-поваров, удостоенных высшего знака отличия французской кухни – трех звезд «Мишлен» за каждый из двух своих ресторанов.

В ресторане на ферме его отца клиенты и домашний скот находятся в одном помещении. И этим сюрпризы не исчерпываются.

То, что выглядит как сырое яйцо, на самом деле им не является. Его готовили 9 часов при температуре 134 °С, остался только желток. Затем Марк покрывает желток пастой из кукурузной муки, а потом опускает все это в раствор, фиксирующий муку. В новой скорлупе – это снова яйцо. Он подает его с дикорастущим тмином.

Заказы на столик делаются здесь заранее, романтический ужин на двоих стоит почти тысячу долларов без вина.

Дорогостоящий ресторан должен преподносить сюрпризы, у вас должно остаться незабываемое впечатление.

В классическую американскую содовую Марк добавляет низкокалорийные травы с солодкой. Все это растет в лесу прямо за рестораном, там Марк находит многие свои тайные ингредиенты.

В этом лесу Марк играл ребенком. Воспоминания о прогулках с отцом служат для него источником вдохновения. Когда он был подростком, все это отпечаталось у него в голове: дикорастущий тмин – к сыру, дикий шпинат – к супу, все это – незабываемые ароматы.

Марком движет любовь его отца к земле, так что все, что он здесь продает – с привкусом ностальгии. За едой скрывается личная история.

«Я получил наилучшие знания на свете. Почему? Потому что мои родители были крестьянами».

Во французском слово «крестьянин» — не оскорбление, близость к земле – это ка знак чести. Это место памяти о его родителях. Самое прекрасное и сильное в жизни – это любить и помнить, а самое печальное – забывать.


 

Комментарии:

наверх