Почему черный хлеб подгорает быстрее, чем белый?

26 Апр
2013

Почему тосты из темного хлеба или хлеба из цельной пшеничной муки подгорают быстрее, чем тосты из белого хлеба?

Что понадобится:

  • ломтики темного хлеба или хлеба из цельной пшеничной муки;
  • ломтики белого хлеба;
  • тостер;
  • сливочное масло, мед, повидло, чтобы плоды ваших трудов не пропали даром.

Что делать? Поместите ломтики темного хлеба в тостер. Проверяйте их каждые 15 секунд, чтобы определить, когда они начнут подгорать (для начала определитесь, какой хлеб следует считать подгоревшим). Засеките время. Повторите опыт с белым хлебом.

Что можно наблюдать? Вы заметите, что ломтики темного хлеба или хлеба из цельной пшеничной муки поджариваются гораздо быстрее, чем белый хлеб.

Что происходит? Во время нагревания белки и сахар, содержащиеся в хлебе, участвуют в сложной реакции. Она называется реакцией Майяра и придает тостам характерный привкус и цвет.

Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, количество которого уменьшается. Для нее обычно требуется тепло, как при поджаривании хлеба. Эта реакция широко применяется в пищевой промышленности для ароматизации, придания необходимого привкуса и запаха в зависимости от вида аминокислот, участвующих в реакции.

Поскольку в темном хлебе и хлебе из цельной пшеничной муки содержится больше сахара и белков, чем в белом хлебе, потемнение, вызванное быстрой реакцией Майяра, мы видим на белом хлебе позже, чем на остальных.

Понять, почему белый хлеб подрумянивается медленнее, помогает еще один фактор — альбедо, отношение потока излучения, рассеиваемого поверхностью, к потоку, устремленному на нее. Белый хлеб отражает больше света, чем темный. Поскольку темный хлеб поглощает тепловое излучение тостера, он прогревается быстрее и раньше начинает поджариваться.

P.S. Пока у вас под рукой есть хлеб и мед, можно провести еще один эксперимент. Возьмите ломтик свежего неподжаренного хлеба, намажьте его медом и отложите в сторону. Через несколько минут вы заметите, что сторона ломтика, намазанная медом, стала вогнутой. Дело в том, что хлеб примерно на 40% состоит из воды, а мед — концентрированный раствор, примерно на 80% состоящий из сахара. Сахар гигроскопичен, поэтому он впитывает влагу. Следовательно, в результате осмоса влага переходит из хлеба в мед. Без воды хлеб подсыхает, но только с той стороны, которая соприкасается с медом. Именно поэтому ломтик становится вогнутым.

Но это вряд ли произойдет, если сначала намазать хлеб сливочным маслом, а потом медом. Масло образует жировую водонепроницаемую прослойку, которая защищает хлеб от обезвоживания, вызываемого медом.

Что еще почитать? Химические свойства различных сортов хлеба обсуждаются в книге Роберта А. Маккенса и Элси Уиддоусон «Состав пищевых продуктов» (McCance R.A., Widdowson Е. The Composition of Foods. Elsevier/North-Holland Biomedical Press).


 

Комментарии:

наверх