Почему одни сыры при поджаривании тянутся, а другие нет?

26 Апр
2013

Большинство сыров твердых сортов, таких, как чеддер, при поджаривании тянутся, образуя длинные тонкие нити, а сыр халлуми почти не плавитсятолько поджаривается, но сохраняет форму. Почему?

Все сыры делают из молока, поэтому очевидных причин такого явления нет. Проводя этот эксперимент, держите под рукой ломтик тоста из опыта про черный хлеб — поджаренный сыр слишком хорош, не пропадать же ему.

Что понадобится:

  • нарезанный кубиками чеддер;
  • нарезанный кубиками халлуми;
  • шпажки для кебабов;
  • гриль;
  • хлеб (для употребления опытных образцов в пищу).

Что делать? Нанижите кубики сыра на шпажки, затем поместите их в гриль, разогретый до высокой температуры, и посмотрите, что будет дальше.

Что можно наблюдать? Чеддер потянется длинными нитями и начнет капать в поддон. Полезно заранее положить в него поджаренный хлеб. Тем временем кубики сыра халлуми будут сохранять форму. После опыта его тоже можно съесть — главное, дайте ему подрумяниться, а потом слегка остыть.

Что происходит? Сыр чеддер, не подвергшийся тепловой обработке, содержит длинноцепочечные молекулы белка, образующие жирную водянистую массу. У него низкая температура плавления, поэтому он разжижается прежде, чем начинает подгорать, так как жиры и белки тают под действием силы тяжести, образуют капли и длинные тягучие нити, как и в том случае, если откусить сыр, расплавленный на тосте. Длинноцепочечные молекулы белка распускаются, по мере размягчения сыра они превращаются в волокна. Если вы любите пиццу, вам известно, что нити моцареллы выглядят еще более выразительно и могут растягиваться на 30 см и более. По сути дела, длина этих нитей — показатель содержания белков: чем длиннее сырные нити, тем больше в нем белков.

При нагревании белки в чеддере не только тают и вытягиваются в длинные нити, но и денатурируются. Вот почему расплавленный чеддер после остывания превращается в неаппетитный «резиновый» комок. Производители халлуми и других сыров, таких, как индийский пенир, воспользовались этим преимуществом. В процессе производства халлуми нагревают, подвергают частичной тепловой обработке, поэтому все важные изменения в нем успевают произойти к тому моменту, как он попадет в ваш гриль. Благодаря денатурированию он уже имеет «резиновую» текстуру и сохраняет форму, потому идеально подходит для кебабов.

Разумеется, халлуми все-таки может подгореть, поэтому во время эксперимента следите за сыром. Кроме того, всякому ясно: если натереть чеддер, добавить взбитое яйцо, половину чайной ложки горчицы и щепотку имбиря, блюдо будет в сто раз вкуснее, хотя это испортит эксперимент. Зато таким «реактивом» можно сытно пообедать, если осточертеют опыты.

P.S. Попробуйте заново разогреть холодный, предварительно растопленный чеддер, чтобы посмотреть, не приобрел ли он свойства сыра халлуми. Вы обнаружите, что собственноручно изготовили денатурированный сыр, — увы, практически несъедобный.


 

Комментарии:

наверх