Вкус и запах

14 Июл
2014

Человек, как и большинство высших позвоночных, способен воспринимать различные внешние раздражители, которые затем распознаются мозгом как ощущения. Благодаря зрению, слуху и осязанию мы ощущаем свет, звук, температуру, фактуру, вес и тому подобное. В то же время с помощью вкуса и обоняния мы распознаем химические свойства веществ, а уже потом мозг определяет эти свойства, как запах или вкус, хотя это два совершенно разных ощущения, они взаимосвязаны.

Вкус того или иного блюда мы оцениваем, прежде всего, благодаря обонянию. Во время простуды, когда у нас заложен нос, нам кажется, что наша пища безвкусна. При этом плохой запах нередко оставляет во рту дурной привкус. Самые активный и подвижный орган, с помощью которого человек воспринимает химический раздражитель, это язык.

 

Язык

Язык – один из важнейших наших органов, и выполняет он самые разные функции. Прежде всего он играет активную роль в процессе питания, помогая нам пережевывать и проглатывать пищу. Кроме того, не без помощи языка мы общаемся друг с другом: совершая те или иные движения языком, мы издаем разнообразные звуки.

Наш язык – хорошо развитой мышечный орган, соединенный со ртом несколькими группами мышц, которые управляют его движениями. Однако, исключительную гибкость языку придают внутренние мышцы.

Поверхность языка имеет довольно сложную структуру. Впереди он покрыт мелкими сосочками, а сзади – так называемыми язычными миндалинами. Сосочки языка бывают четырех видов. Самые многочисленные из них – нитевидные сосочки, они тянутся прямыми линиями, огибая контуры и неровности на поверхности языка. Впрочем, они осуществляют чисто механическую функцию благодаря своей эластичности, обеспечивающей так называемый слизывающий рефлекс. Вкупе с антибактериальный свойствами слюны они выполняют еще и гигиеническую функцию. Нитевидные сосочки особенно развиты у кошачьих. Своим языком эти млекопитающие могут сдирать не только верхний слой сырого мяса, но и шерстяной покров.

Грибовидные сосочки действительно похожи на грибы. Они расположены в основном на кончике языка и с боков. Их функция – распознавать сладкий и соленый вкус.

Листовидные сосочки располагаются по обеим сторонам языка. Они воспринимают кислый вкус.

Желобоватые сосочки – самые крупные. По форме они напоминают грибовидные, только с кольцами. Они улавливают горький и кислый вкус. Они располагаются латинской буквой V вдоль разделительного контура как раз посередине языка.

Вкусовые сосочки имеют крохотные окончания – вкусовые рецепторы, они активизируются только на вещество, пропитанное влагой, например, слюной. Твердая пища не обладает вкусом, но стоит только на пищу попасть слюне и хотя бы частично растворить ее, как она тут же обретает вкус.

Вкусовые рецепторы состоят главным образом из клеток, чувствительных к химическим раздражителям, которые потом преобразуются в электрические импульсы.

Наш мозг ощущает интенсивность вкуса по запаху, температуре, числу активизированных клеток и количеству возбужденных нервных импульсов. Мозг формирует общее вкусовое ощущение по собранным воедино отдельных ощущениям.

 

Вкус

Для первобытного человека вкус имел первостепенное значение. Для наших далеких предков вкус пищи, хорошей или плохой, был вопросом жизни и смерти.

С возрастом человек теряет вкусовые сосочки. Так, если у новорожденного младенца их около 10 тысяч, но у взрослого человека – всего лишь 4 тысячи. Так что для детей сладкий вкус – всегда самый-самый сладкий, а горький – такой горький, что дальше некуда.

И тем не менее, вкус пищи во многом зависит от таких факторов, как ее структура, консистенция и запах. Человек, как известно, ощущает 4 вкуса: соленый, горький, сладкий и кислый. Ну а привкусы складываются из всевозможных сочетаний 4-х вкусовых ощущений.

На вкусовые ощущения язык реагирует по-разному. Сладкий вкус воспринимается кончиком языка, кислый – его средней частью и боковиной, соленый – передней и задней частью, а горький – только желобоватыми сосочками задней части языка.

Пища сама по себе не сладкая, не горькая и не соленая. К тому же вкус не является физическим свойством вещества. В действительности наша нервная система реагирует на определенные химические свойства пищи, и только потом наш мозг воспринимает их как вкус – сладкий, соленый и т.д.

На наш вкус влияет и так называемый культурный фактор: то, что в одной культуре считается вполне приемлемым, в другой вызывает полное неприятие. А это, в свою очередь, зависит от традиций и характера пищевого рациона, хотя теоретически съедобно все, что питательно.

У большинства животных и человека сладкий вкус вызывает приятные ощущения, к тому же сладости обладают большой энергетической ценностью.

Горький вкус неприятен как человеку, так и большинству животных – скорее всего потому, что многие ядовитые растения, например, белладонна, отдают горечью. И со временем животные, научившись распознавать растения с неприятным вкусом, полностью исключили их из своего пищевого рациона как опасные для жизни.

 

Запах

Обоняние играет важнейшую роль в жизни животных. У человека обоняние развивалось одновременно со зрением и сознанием. Обоняние и по сей день определяет наш образ жизни и поведение.

Запахи воспринимаются маленькими серовато-желтыми зонами размером чуть больше почтовой марки. Они расположены в верхней части ноздрей. Остальные участки ноздрей в восприятии запахов не участвуют.

Наши ноздри – это своего рода фильтры. Они кондиционируют воздух, которым мы дышим и очищают его от вредных частиц. Во время вздоха воздушный поток, проникнув в ноздри, попадает на реснички обонятельной мембраны, которые удерживают молекулы, несущие запах.

В микроскоп видно, что обонятельная мембрана состоит из крупных клеток, образующих липкую поверхность. А длинные реснички – это кончики рецепторных клеток, у каждого из нас их по 10 миллионов. Обонятельные рецепторы способны улавливать различные летучие вещества, содержащиеся в воздухе. Собранная таким образом информация поступает прямиком в мозг.

Обонятельные реснички связаны непосредственно с краевой системой мозга, поэтому никакие иные каналы клеточной коммуникации, в отличие от других органов чувств, им не нужны.

Помимо глаз прямой доступ к мозгу имеют лишь органы обоняния, потому что обоняние имело для наших предков значение ничуть не меньшее, чем зрение. Жизнь многих высших позвоночных по-прежнему зависит от остроты обоняния. Так, мозг акул в основном работает на распознавание информации, полученной через обоняние.

Хотя по части обоняния человек вряд ли сможет тягаться с акулой, тем не менее мы различаем столько же запахов, сколько любое другой животное. Человек с острым обонянием ощущает добрую сотню различных запахов.

Однако 10 миллионов человеческих обонятельных клеток не идут ни в какой сравнение с 250 миллионами собачьих или миллиардом тех, что есть у угря.

Хотя восприятие запахов – далеко не главная функция человеческого мозга, он тем не менее способен распознавать больше запахи, чем вкусовые ощущения, а это во много определяет наше социальное и сексуальное поведение.

 

Подведение итогов

Наш язык – это мышечный орган, покрытый вкусовыми сосочками, с помощью которых мы и определяет тот или иной вкус. Нитевидные сосочки самые многочисленные, они повторяют все контуры и неровности языка. Грибовидные сосочки расположены впереди и по обеим сторонам языка. Желобоватые сосочки, обрамленные кольцами, располагаются латинской буквой V.

Сосочки языка состоят из вкусовых рецепторов, реагирующих на жидкость или растворенные в слюне твердые вещества. Вкусовые рецепторы – это клетки, воспринимающие вкусовые раздражители, которые в виде нервных импульсов подаются в кору головного мозга.

Различают 4 основных вкуса: сладкий, кислый, горький и соленый. Сладкий вкус воспринимается кончиком языка, кислый и соленый – его сторонами, а горький – задней частью языка.

Запах улавливается ресничками, расположенными на крохотных участках в верхней части ноздрей. В процессе дыхания обонятельные реснички улавливают молекулы, несущие запах.

Клетки обоняния связаны непосредственно с мозгом, будто в подтверждение того, что обоняние всегда имело для нас первостепенное значение.


 

Комментарии:

наверх